FT-IR分析超高压处理对调配草莓汁蛋白二级结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张波波

作者： 张波波;王丹;马越;张超;霍乃蕊;赵晓燕

作者机构：

关键词： 超高压;草莓汁;傅里叶变换红外;二级结构

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2014 年 14 卷 11 期

页码： 200-206

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 运用傅里叶变换红外光谱(FT-IR)研究不同超高压处理调配草莓汁蛋白结构的变化。以调配草莓汁为对照,对草莓汁红外光谱酰胺Ⅰ带拟合,分析不同压力、协同温度(≤60℃)、处理时间及处理次数对草莓汁蛋白二级结构的影响。结果表明,不同处理都有使α-螺旋、β-转角向自由卷曲转化的趋势,β-折叠基本无变化。通过提高超高压压力,延长处理时间,升高超高压协同温度,增加间歇性处理次数,草莓汁蛋白结构变化增强。其中提高处理压力对蛋白二级结构影响最显著。

分类号： TS255.44

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