响应面分析法优化脱水西兰花的糖护色处理工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 丁真真

作者： 丁真真;张超;赵晓燕;陈计峦;马越

作者机构：

关键词： 脱水西兰花;糖护色处理;褐变;响应面分析;综合评价指标

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 38 卷 07 期

页码： 250-255

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用响应面分析法优化脱水西兰花的糖护色处理工艺。首先对影响脱水西兰花品质的指标进行分类和排序,进行归一化处理,赋予不同权重,通过算术运算获得脱水西兰花综合评价值Y。以Y为响应值,评价糖类型(乳糖、葡萄糖、海藻糖)、护色时间、护色浓度对脱水西兰花品质的影响,并进一步采用响应面分析方法优化糖护色处理工艺条件。结果显示使用10.1%的葡萄糖、护色处理15.1 min,此时脱水西兰花综合评价值Y值为1.2667,该结果与验证实验的结果相对偏差仅为0.442%,响应面分析建立的模型真实可靠。该工艺条件降低脱水西兰花颜色变化,保留其营养成分,综合品质最佳。

分类号： TS255.36

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