复合风味蛋白酶酶解温度对籽瓜籽蛋白特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曹承旭

作者： 曹承旭;赵春燕;马越;赵晓燕;张超

作者机构：

关键词： 籽瓜籽;酶解度;SDS-PAGE;乳化性;起泡性;抗氧化性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 42 卷 09 期

页码： 219-223

收录情况： 北大核心

摘要： 研究复合风味蛋白酶酶解温度对籽瓜籽蛋白水解度、乳化性、起泡性及抗氧化能力的影响。结果显示:随着酶解温度提高,籽瓜籽蛋白的水解度提高,60℃时水解度约为25.4%。当酶解温度为60℃时,酶解产物的乳化性(21.95 m~3/g)、乳化稳定性(19.5 min)、起泡性和起泡稳定性达到最大,均比酶解前有显著性提高。籽瓜籽酶解产物的抗氧化能力随酶解温度的升高而提高,在60℃时达到最高,其ORAC值达到482.6μmol/g Trolox当量,是酶解前的3.5倍。当采用复合风味蛋白酶酶解温度为60℃时,籽瓜籽蛋白酶解物的加工性和抗氧化能力最佳。

分类号： TS201.21

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