文献类型: 中文期刊
作者: 段宙位 1 ; 陈婷 2 ; 洪一平 1 ; 王世萍 1 ; 谢辉 1 ;
作者机构: 1.海南省农业科学院农产品加工设计研究所
2.江西生物科技职业学院
关键词: 白胡椒;机械加工;优化;品质
期刊名称: 食品科技
ISSN: 1005-9989
年卷期: 2022 年 007 期
页码: 59-64
收录情况: 北大核心
摘要: 以鲜胡椒为原料,探讨上样速度、熟化时间、脱皮时间、干燥温度、干燥时间对脱皮率与白度值的影响,优化机械脱皮工艺;测定白胡椒中胡椒碱、挥发油、白度值、微生物、重金属等理化指标,评价白胡椒品质。结果表明,白胡椒机械加工工艺条件为:上样速度4 kg/min、熟化时间10 min、脱皮时间50 s、干燥温度60 ℃、干燥时间8 h,此方法制得的白胡椒中不挥发性乙醚提取物、水分含量、总灰分、胡椒碱、挥发油、碎果率、黑果率、白度值、破损率、菌落指数、大肠杆菌、霉菌、镉、汞依次为(7.21±0.22)%、(13.62±0.28)%、(1.31±0.08)%、(5.32±0.16)%、(2.40±0.16) mL/100 g、(1.98±0.13)%、(2.68±0.18)%、75.45±2.72、(11.46±1.02)%、7.8×10~2 cfu/g、230 MPN/100 g、<10 cfu/g、(0.0044±0.0002)mg/kg、(0.0163±0.0008)mg/kg,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、砷、铅未检出。研究结果说明,机械加工白胡椒可行。
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