文献类型: 中文期刊
作者: 赵时珊 1 ; 蔡芳 1 ; 邹浩峰 1 ; 施建斌 1 ; 蔡沙 1 ; 隋勇 1 ; 熊添 1 ; 梅新 1 ;
作者机构: 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
关键词: 黄甘薯全粉;小麦粉;添加比例;加工品质;感官品质
期刊名称: 食品研究与开发
ISSN: 1005-6521
年卷期: 2023 年 010 期
页码: 91-99
收录情况: 北大核心
摘要: 对比分析不同种类及配比黄甘薯-小麦复配粉理化特性及其制品食用品质。结果表明,黄甘薯全粉的粗纤维、可溶性糖、β-胡萝卜素及总酚含量最高,分别为12.20、14.62 g/100 g、2.29 mg/100 g及97.81 mg/100 g。高筋粉的蛋白质含量最高,达13.40 g/100 g,而低筋粉的淀粉、直链淀粉质量分数最高,分别为68.95、24.82 g/100 g。随着黄甘薯全粉添加量的增加,黄甘薯-小麦复配粉的持油性、持水性均呈上升趋势,To、Tp、Te、ΔH也有小幅上升,且表现出双峰糊化特性,二者虽同时进行加热,但其糊化完成时间不同。此外,所制成的馒头和面包的硬度、黏性升高,而回复性、弹性则逐步减小。饼干的咀嚼性、硬度和内聚性则呈下降趋势,但回复性和弹性有所升高。综合来看,黄甘薯全粉的加入对小麦粉制品的色泽及气味具有积极影响,但对外观形状及组织结构具有不利影响,其中馒头、面包及饼干分别在黄甘薯全粉添加量为20%、30%、30%时感官品质及食用品质最好。
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