文献类型： 中文期刊

作者： 李越 ¹ ; 刘春菊 ² ; 李大婧 ² ; 郭嘉 ² ; 庞文倩 ¹ ; 赵邯 ¹ ; 牛丽影 ² ; 吴海虹 ² ; 孙希云 ¹ ; 陈延训 ³ ;

作者机构： 1.沈阳农业大学食品学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.徐州久顺食品有限公司

关键词： 动态高压微射流;大分子物质;物理改性;结构

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2023 年 003 期

页码： 83-93

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用动态高压微射流（dynamic high-pressure microfluidization,DHPM）对纤维多糖（AX）、蛋白质（WP）、淀粉（PS）和果胶（PE）进行均质处理，通过分析处理前后大分子物质的粒径、扫描电镜图、X射线衍射图、紫外吸收光谱、傅里叶红外光谱以及表观黏度，研究DHPM对大分子物质基本性质和结构的影响。结果发现：经DHPM处理后4种大分子物质粒径均减小，平均粒径分别减小了79%、31%、68%、63%，大分子颗粒表面在剪切力作用下受到了不同程度的剪切和破碎，AX和PS的表观黏度增加，WP和PE则减少；X射线衍射、紫外吸收光谱及傅里叶红外光谱结果显示均质前后的特征峰及官能团未发生改变，而吸收峰的强度有不同程度的变化，样品部分吸收峰发生红移，AX、PS、PE的O—H氢键缔合伸缩振动特征吸收峰峰宽增加，WP二级结构α-螺旋消失，β-折叠含量减少，结晶度下降。可以看出，DHPM处理使4种大分子物质的性质及结构产生一定的改变。该研究为食品大分子物质的深度开发与资源利用提供了理论依据。