文献类型: 中文期刊
作者: 马英 1 ; 马丽娟 1 ; 韩丽娟 1 ; 党斌 2 ; 张文刚 2 ; 郑万财 2 ;
作者机构: 1.青海大学农牧学院
2.青海省农林科学院青海省青藏高原农产品加工重点实验室
关键词: 复合菌种;液态发酵;脱脂蚕豆粉;功能特性
期刊名称: 食品与发酵工业
ISSN: 0253-990X
年卷期: 2023 年 49 卷 004 期
页码: 183-188
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 该实验将植物乳杆菌(ZR)、嗜热链球菌(SL)和嗜酸乳杆菌(SS)3种菌种两两复配及三菌复合作为发酵剂用于脱脂蚕豆粉的液态发酵,测定发酵前后蚕豆粉蛋白酶活性、肽含量、可溶性蛋白含量、吸水性和吸油性、持水性和持油性、起泡和泡沫稳定性、凝胶特性和蛋白质溶液的黏度等指标,评价每种复合物液体发酵后脱脂蚕豆粉的营养价值和功能特性.实验结果表明,在发酵条件一致的情况下,ZR+SL+SS联合发酵后,发酵液蛋白酶活性最高、多肽含量达到30.94%,脱脂蚕豆粉可溶性蛋白含量比未发酵时提高3.23倍(P<0.05).ZR+SS复合发酵后,脱脂蚕豆粉可溶性蛋白含量达到98.86%、蛋白起泡性达到32.00%、泡沫稳定性达13.33%,均高于其他组(P<0.05).经4种复合菌发酵后蛋白质硬度、弹力、吸水(油)性等明显增加,弹性下降.此外除经过SL+SS复合菌发酵的脱脂蚕豆粉蛋白溶液黏度降低之外,其余组增加,其中经ZR+SS复合发酵后黏度达到55.20 mPa·s.4种复合菌发酵后蛋白营养价值均有了显著提高,表明复合菌种发酵有助于改善蚕豆蛋白的功能特性.
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