文献类型: 中文期刊
作者: 张园园 1 ; 霍瑞 1 ; 乔健敏 1 ; 王莉梅 1 ; 李星云 1 ; 康连和 1 ;
作者机构: 1.内蒙古自治区农牧业科学院
关键词: 燕麦;即食粥;响应面;感官评价
期刊名称: 食品工业
ISSN: 1004-471X
年卷期: 2023 年 010 期
页码: 17-23
收录情况: 北大核心
摘要: 以燕麦为主要原料,以藜麦、糯米、红芸豆和花生等为辅料,适量添加木糖醇等品质改良剂,制备一种营养丰富且具有良好风味的即食燕麦粥。试验以感官评分为指标,通过在单因素试验基础上进行Box-Behnken优化试验。结果表明:燕麦籽粒最佳烘烤时间20 min;响应面优化后的最佳工艺条件是燕麦添加量48.8%、藜麦添加量9%、木糖醇添加量2.5%、料液比1︰6.8 (g/mL),该条件下燕麦粥的感官评分最高。测得最优工艺条件下即食燕麦粥的固形物含量65%、p H 6.5、干燥物含量16.1%,均符合粥类罐头标准。电子鼻结果表明,产品中芳香成分敏感的传感器响应值均比较大,且对氮氧化合物响应较低。该即食燕麦粥稳定性较好,具有较高营养价值和良好口感。试验结果为特色杂粮粥的开发应用提供参考。
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