文献类型: 中文期刊
作者: 葛迎港 1 ; 崔柯鑫 1 ; 陈慧 1 ; 刘楠 1 ; 孙永 1 ; 席瑞 1 ; 王大军 2 ; 周德庆 1 ; 孙国辉 1 ;
作者机构: 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所
2.烟台海裕食品有限公司
关键词: 干制鲅鱼;抗氧化剂;脂肪氧化;挥发性物质
期刊名称: 肉类研究
ISSN: 1001-8123
年卷期: 2023 年 004 期
页码: 21-28
摘要: 以新鲜鲅鱼为原料,研究叔丁基对苯二酚(tert-butylhydroquinone,TBHQ)、奎诺二甲基丙烯酸酯(trolox)和L-半胱氨酸(L-cysteine,L-Cys)对干制鲅鱼脂肪氧化与挥发性风味物质的影响。检测并分析鱼肉pH值、脂肪氧化(酸价、过氧化值、丙二醛含量)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力及挥发性风味成分的变化。结果表明:与对照组相比,经0.02%抗氧化剂浸泡处理后鱼肉的酸价、过氧化值、丙二醛含量分别至少降低1.18 mg/g、0.28 g/100 g、66.68 mg/kg,DPPH自由基清除率提高9.80%,pH值未发生明显变化,抗氧化效果表现为Trolox>L-Cys>TBHQ;此外,抗氧化剂处理降低了干制鲅鱼中挥发性风味成分的相对含量;在TBHQ组、Trolox组、L-Cys组和对照组中,含有关键风味成分的数量分别为11、3、11、13种,仅L-Cys组中的关键风味成分与对照组接近,对干制鲅鱼特有风味的影响最小。综上,氨基酸类抗氧化剂L-Cys可以取代合成类抗氧化剂用于抑制干制鱼制品的脂肪氧化。
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