文献类型: 中文期刊
作者: 罗金龙 1 ; 陈盛相 1 ; 沈强 1 ; 杨肖委 1 ; 刘晓霞 1 ; 郑文佳 1 ;
作者机构: 1.贵州省茶叶研究所;四川农业大学园艺学院
关键词: ‘巴山早’;紫色芽叶;红茶;加工;品质
期刊名称: 食品工业科技
ISSN: 1002-0306
年卷期: 2023 年 02 期
页码: 185-195
收录情况: 北大核心
摘要: 为了探究‘巴山早’紫色芽叶的红茶加工工艺及其制茶品质特点。本研究选用‘巴山早’紫色芽叶为原料,在万源红茶加工工艺基础上进行工艺优化,对红茶关键加工技术(萎凋、发酵和干燥)进行单因素实验和正交试验,以感官评分、茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值TFRB为评价指标,确定紫色芽叶红茶的最优工艺参数,探究关键加工技术不同参数对红茶品质的影响;以‘福鼎大白’绿色芽叶为对照,采一芽一叶新梢,按照优化后的加工工艺加工成红茶,所制茶样与‘巴山早’紫色芽叶红茶通过感官审评、内含品质成分测定分析和香气组分检测分析。结果表明,‘巴山早’紫色芽叶红茶的最优加工工艺为萎凋时间21 h,发酵时间4.5 h,干燥温度90±2℃,此时感官评分最高为92.83±0.19,‘巴山早’紫色芽叶红茶的感官品质优于对照,其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物、咖啡碱、茶黄素和茶红素含量分别为12.58%、3.62%、2.89%、37.89%、4.61%、0.38%和3.57%,均高于对照,TFRB为1.07是其滋味鲜醇,汤色红亮的物质基础;氨基酸组分总量、呈鲜爽味氨基酸组分和呈甜味氨基酸组分含量分别为32.35、22.68和3.45 mg/g,分别比对照高10.03%、7.28%和26.84%;检测出香气成分43种,总量为57.72μg/g,比对照高11.67%。本研究确定的‘巴山早’紫色芽叶红茶加工工艺制茶品质优异。
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