文献类型: 中文期刊
作者: 张艳 1 ; 阎俊 1 ; H.Yoshida 2 ; 王德森 1 ; 陈东升 3 ; T.Nagamine 2 ; 刘建军 4 ; 何中虎 1 ;
作者机构: 1.中国农业科学院作物科学研究所/国家小麦改良中心
2.日本国际协力机构中国可持续农业技术研究发展计划日本专家组
3.宁夏农林科学院农作物研究所
4.山东省农业科学院作物研究所
关键词: 中国面条;制作方法;评价系统
期刊名称: 麦类作物学报
ISSN: 1009-1041
年卷期: 2007 年 27 卷 01 期
页码: 158-165
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 标准化的实验室制作与评价方法是面条品质改良的前提和基础。针对原商业部SB/T10137-93面条制作与品尝评分标准存在的不完善之处,对面条制作过程中的适宜加水量、和面时间、压片和煮面方法进行了研究,制定出我国面条的标准化实验室制作方法与评价系统。具体程序如下:以加水后面团水分含量为35.0%来确定最适宜加水量;通过低速(1 min)、快速(2 min)、低速(2 min)三个搅拌过程完成和面;在压面机上压片八次,并在最后一次压片时切成面条;在等量(2 L)水中用相同时间(6 min)煮等量(150 g)面条,煮面结束立即把面条放入冰水中冷却2 min。改进后的评价系统为色泽15分、外观10分、软硬度20分、粘弹性30分、光滑性15分、食味10分;以雪花粉为对照,将待评样品与对照相比后给出适宜分值。实验结果表明,改进的方法优于SB/T10137-93标准。
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