文献类型: 中文期刊
作者: 何扬波 1 ; 李咏富 1 ; 钟定江 2 ; 李国林 1 ; 郑秀艳 1 ; 冉曜琦 1 ; 罗其琪 1 ; 祝婷 2 ;
作者机构: 1.贵州省现代农业发展研究所
2.麻江县明洋食品有限公司
关键词: 植物乳杆菌;喷雾干燥;直投式发酵剂;红酸汤
期刊名称: 食品科技
ISSN: 1005-9989
年卷期: 2023 年 001 期
页码: 22-28
收录情况: 北大核心
摘要: 以实验室自选植物乳杆菌为目标菌株,通过生长曲线测定、干燥保护剂选择、喷雾干燥条件优化以及微观结构观察,研究植物乳杆菌直投式发酵剂(DVS)的制备工艺,并对其产酸效能进行分析。结果显示,目标菌株在8~12 h即可达到菌泥收集标准,并可在脱脂乳粉10.00%、D-山梨醇5.20%、L-赖氨酸5.02%、喷雾干燥温度90.36℃条件下获得微观结构饱满、无褶皱和破损且菌株存活率为98.77%的植物乳杆菌直投式发酵剂,其活菌数为5.05×10~9 cfu/g。另外,pH值和有机酸检测结果证实,试验制备的直投式发酵剂能快速(9 d内)发酵番茄产生以乳酸(15.88 g/kg)和柠檬酸(1.92 g/kg)为主的多种有机酸,且在相同发酵时间内,乳酸含量是自然发酵的16.37倍。综上所述,该研究建立了一种植物乳杆菌直投式发酵剂的制备方法,且获得了较为理想的试验效果,可为工业生产贵州红酸汤提供技术支持。
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