文献类型： 中文期刊

作者： 林青 ¹ ; 周聪 ¹ ; 李学进 ¹ ; 李卢 ¹ ; 李喜宏 ¹ ; 李冀新 ² ;

作者机构： 1.天津科技大学食品科学与工程学院/天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室

2.新疆农垦科学院

关键词： 鲜切苹果;酶促褐变;马齿苋提取物;抗氧化;贮藏品质

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 108-114

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 酶促褐变是影响鲜切果蔬品质及商业价值的关键问题之一。为探究马齿苋提取物在果蔬保鲜方面的应用价值,以鲜切苹果为研究材料,采用质量分数0.05%马齿苋提取物溶液浸泡鲜切苹果5 min,在（4±1）℃存放8 d。以鲜切苹果的褐变指数、多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）活力、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase, PAL）活力、过氧化氢酶（catalase, CAT）活力、过氧化物酶（peroxidase, POD）活力、丙二醛（malondiadehyde, MDA）含量、抗坏血酸含量以及DPPH自由基清除能力为评价指标,分析马齿苋提取物对鲜切苹果褐变及贮藏品质的影响。结果表明:与蒸馏水对照组相比,马齿苋提取物溶液处理能有效抑制鲜切苹果的褐变程度,在降低POD、PPO和PAL活力方面也有明显效果,能够在保证膜完整性的基础上减少细胞膜出现的损伤。相关性分析表明:鲜切苹果的褐变指数与CAT活力、抗坏血酸含量、DPPH自由基清除能力呈现极显著负相关（P<0.01）,与MDA含量、PPO活力、POD活力、总酚含量呈极显著正相关（P<0.01）。马齿苋提取物溶液处理的鲜切苹果抗褐变效果较好,同时贮藏后鲜切苹果的抗氧化能力也有一定提高。