文献类型: 中文期刊
作者: 黄藩 1 ; 罗凡 1 ; 胥亚琼 1 ; 张翔 1 ; 尧渝 1 ; 李兰英 1 ; 冯德建 2 ;
作者机构: 1.四川省农业科学院茶叶研究所
2.茶叶标准与检测技术四川省重点实验室
关键词: 四川绿茶;滋味品质;生化成分;滋味贡献度;正交偏最小二乘法;风味轮
期刊名称: 西南农业学报
ISSN:
年卷期: 2023 年 005 期
页码: 943-951
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 【目的】分析四川绿茶的滋味品质现状,为四川绿茶品质提升提供数据支撑。【方法】以四川省内主要茶区68个绿茶样品为调查对象,系统分析其主要生化成分(水浸出物、茶多酚、可溶性糖、没食子酸、咖啡碱、儿茶素组分、氨基酸组分)的含量及其滋味贡献度,利用正交偏最小二乘法(OPLS-DA)研究不同等级绿茶之间的滋味差异,并结合感官审评结果,绘制滋味风味轮。【结果】分析各生化成分的滋味贡献度,筛选浓度阈值比(Dove-over-threshold, Dot)大于1的物质,发现γ-氨基丁酸、咖啡碱、表没食子儿茶素(Epigallocatechin, EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate, EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(Gallocatechin gallate, GCG)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin gallate, ECG)是四川绿茶苦味的主要贡献成分;EGC、EGCG、GCG、ECG是涩味的主要贡献成分;谷氨酸是鲜味的主要贡献成分。通过OPLS-DA模型,没食子酸(Gallic acid, GA)、半胱氨酸、儿茶素总量、可溶性糖等15个生化成分的VIP值(Variable influence on projection)大于1,说明其对四川绿茶等级分类具有较大的贡献,即这15种成分为四川绿茶滋味相关的差异成分。风味轮表明,苦、涩、鲜、甜、酸等是四川绿茶滋味的主要特征味型,滋味缺陷味型出现了生青、焦苦、烟熏、酸臭以及陈味。【结论】基于滋味特征成分的Dot值和OPLS-DA建模分析,结合风味轮,可以区分不同等级的绿茶,为构建四川绿茶滋味品质的技术标准体系提供新的思路和方法。
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