文献类型: 中文期刊
作者: 潘牧 1 ; 刘辉 1 ; 石义权 2 ; 李俊 1 ;
作者机构: 1.贵州省农业科学院生物技术研究所
2.贵州神康原生态食品有限公司
关键词: 球磨;普鲁兰酶;红薯淀粉;直链淀粉含量;感官品质
期刊名称: 食品研究与开发
ISSN:
年卷期: 2023 年 021 期
页码: 33-38,159
收录情况: 北大核心
摘要: 为提高红薯淀粉直链淀粉含量进而改善红薯粉丝品质,该文采用球磨、普鲁兰酶处理红薯淀粉,利用直链淀粉试剂盒、傅里叶红外光谱仪、快速黏度分析仪、质构仪等对红薯淀粉直链淀粉含量、短程有序性、糊化特性进行表征。结果显示,球磨处理、普鲁兰酶处理及球磨协同普鲁兰酶处理,均能够增加红薯淀粉直链淀粉含量,增加量分别为12.83%、27.52%和50.41%。经预处理后,红薯淀粉短程有序性下降,回生和拉伸特性提高,粉丝断条率分别下降4.90%、9.99%和12.56%。球磨、普鲁兰酶单一处理方法能够显著改善粉丝的形态和口感。相比于球磨和酶解单一处理,球磨协同普鲁兰酶处理能够更好地提高红薯粉丝的弹性和韧性,改善其口感。
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