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大米原料特性与鲜湿米粉品质的相关性

文献类型： 中文期刊

作者： 汤鹏宇 1 ; 孟繁博 1 ; 黄道梅 1 ; 胡玉芬 2 ; 林茂 1 ;

作者机构： 1.贵州省现代农业发展研究所/贵州省农产品加工研究所

2.贵州大学酿酒与食品工程学院

关键词： 大米原料;鲜湿米粉;理化特性;质构特性;感官评价;相关性

期刊名称： 贵州农业科学

ISSN： 1001-3601

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 108-116

收录情况： 北大核心

摘要： 【目的】探明大米原料特性与鲜湿米粉品质的相关性，为鲜湿米粉原料选择提供依据。【方法】以10种大米为研究对象，对比分析原料产地、大米理化特性及其凝胶质构特性等差异，并对大米原料的理化性质与鲜湿米粉品质进行相关性分析，筛选适宜制作鲜湿米粉的大米原料特性指标。【结果】不同产地大米的蛋白质、脂肪、直链淀粉含量等变异系数大，直链淀粉、蛋白质和脂肪含量与鲜湿米粉品质有显著相关性，与质构特性、外观等呈正相关，与蒸煮损失和断条率及米香味呈负相关，支链淀粉含量与米粉品质指标的相关性则相反。【结论】大米直链淀粉含量、支链淀粉含量和胶稠度是影响鲜湿米粉品质的关键因素，其次是蛋白质和脂肪含量。直链淀粉含量较高（20%～22%）、蛋白质（6%～7%）和脂肪含量（0.8%～1.4%）及胶稠度（85～104 mm）适中的大米适宜作为鲜湿米粉制作原料，可获得更好的米粉品质；支链淀粉含量高（＞52%）的大米不宜制作鲜湿米粉。

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